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速冻菜肴的历史
 
我国速冻食品中开始于70年代初期,由于当时消费者水平低,速冻食品在其后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来,随着人们收入的增长,生活节奏的加快,冷藏链的逐步形成和完善,设备制造水平的提高,速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。据估计,90年代以来,我国速冻食品年增幅达25%,97年生产厂家达1000家,产量约300万吨,如今,速冻食品以其方便、快捷等特点已成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部分。

 

速冻食品的定义
 
速冻食品是通过急速低温(-36℃以下)
食品中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间在30min以内,属于快速冻结,超过30min则属于缓慢冻结。
一般来说,速冻食品的质量高于缓冻食品,因为:
速度形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。
冻结时间短,允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短,浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。
将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,能及时地阻止冻结时食品分解。

 

速冻食品的特点
 
避免在细胞之间生成大的冰晶体。
减少细胞内水分外析,解冻时汁液流失少。
浓缩残留水的危害性下降。
将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下,有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应。
食品中在冻结设备中停留的时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产。